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第9章（第2页）

出版人是大众姓氏研究会。这种纪念品不错，总比用彩色笔写上鬼佬的中文名字好得多，印刷也不俗气。

&ot;蔡字，翻字典，是大龟的意思。&ot;我说，&ot;我是一只大乌龟。&ot;

&ot;乌龟好呀，长寿嘛。&ot;丁先生说。给丁先生这么一说，老怀欢慰。

&ot;快看，里面说些什么?&ot;丁先生像小孩子一样心急。

打开密封着的信，先用阿拉伯数字写了四十四，再一个大字的蔡，说源于叔度封国的姓，在公元前十一世纪已有。啊，真古老，真像一只龟那么老。

周武王姬发灭商后，封功臣昆弟，将弟弟叔度封于蔡（今河南上蔡西南），建立蔡国。

至到秦朝，蔡氏在安徽境内繁衍。齐国有朋夫蔡朝，楚国有大夫蔡洧，晋国有太史蔡墨。这说明姓蔡的已分布到北京、陕西、山东和湖南湖北。说威水史，发明纸的有蔡伦，东汉有文学家蔡邕，他女儿甚美，叫蔡文姬。北宋有书法家蔡襄，至近代有蔡元培和蔡锷、蔡楚生等人，到当代的香港，没有一个威过姓蔡的老祖宗，真是窝囊。为什么开始时写了四十四?原来在中国姓氏史被排在四十四位也，姓蔡的还是输入一截。

晚上，丁雄泉先生带我到&ot;张生记&ot;吃杭州菜，当今杭州菜在上海最流行。

大厦中一共有两层楼，地方很大，挤满了客人。

&ot;张生记&ot;从一家六百呎的小店做起，短短十年，已发展为一王国，一共有五家店。在上海发迹，回到杭州盖一幢大楼，装修得美奂美轮。我们吃的这一家在上海肇嘉滨路。

最著名的是&ot;老鸭煲&ot;，非试不可。上桌一看，一大锅东西之中，熬着一只老鸭和天目笋干。原来是用煤炉炖四个多钟，但现在客人那么多，怎会烧煤?本来用的金华火腿也以咸肉代替了。

最奇特的是加了粽叶进去熬，叶子当然不能吃，取其味罢了，上桌时捞起。

好喝吗?一整只鸭熬出来，加上笋厂鲜味，怎会不好喝呢?

张生记

依照丁先生习惯，一叫一定是一整桌的菜。东坡肉少不了，用小型的紫砂坛子盛着一方块的肉，酱汁很浓很黑，肉也呈深色。进口，嫌太甜。我吃过更好的东坡肉。

臭豆腐是黑的，配上火腿片。白色的豆腐之中还可以看到发绿的霉菌。但是还不够臭。我幻想下次自己做这道菜，加上羊乳芝士，臭到要浸在水中那种，一定劲道十足，菜名就叫&ot;臭味相投。好了。

司机小王介绍我们吃苋菜。它是一种大小如荷叶茎的东西，切段后淹渍，再铺在腐皮一蒸的材料，浙江人当它是宝，我试了又试，皮硬如蔗，只吸中间的汁，一味是咸，不臭也不香。想必是腌得不好，不然沪人不会那么推崇。下次再找一问店叫这道菜，看看吃不吃出道理来。总括一句，没有香港&ot;天香楼&ot;那么好，试过天香楼的馄饨鸭子，老鸭煲走开一边。

重访张生记

丁雄泉先生的习惯，是吃开了一家食肆，就可以连续去几趟。&ot;不嫌单调吗?&ot;我问。

&ot;餐厅像朋友，来惯了有信心。试没去过的有点新鲜感，但是失望了怎么办?&ot;他轻描淡写地回答。

也有他的道理，我们又去了&ot;张生记&ot;吃晚饭。丁先生说：&ot;试试他们的盐侷鸡，听说很好，上次来卖完了。&ot;

盐炯鸡?从来没听过沪菜、杭菜有这一道。上桌一看，是把鸡肉拆骨，吃进口，甚咸，但肉又软又香，已不必再点酱料，特别的是把鸡皮切成长方形，只选最薄部分，铺在肉上。盐炯后，这层皮最好吃。

想不到这道广东菜竟然给上海人改良得出神入化。香港的粤菜师傅应该引进这些杭州菜，看看是否可以做得比他们更好。

叫了一客毛豆下酒。毛豆就是黄豆，许多人还搞不清楚。这道菜上海人很喜欢，日本人在夏天也大吃毛豆。连壳，煮熟丫点些盐下啤酒。张生记的毛豆用一个小小的紫砂坛子上，浸着盐水和黄酒，扮相漂亮，酒味十足，价钱可以卖得更高。

蒸桂鱼是留着鱼头，起骨，把鱼身片片，片得还是相连，刀章十分厉害。淋上酱油，蒸法和香港人一样上乘。这种鱼在香港卖得价钱很贱，我们嫌味淡不太吃它，但是依足他们的做法，效果也不差，只是上桌时把鱼头翘起，塞丫一颗红樱桃在嘴里当装饰，看起来，可以套一句上海话：&ot;恶形恶相&ot;。

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